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01/24
2022

中面_akiba

縁香園シェフ“秋場俊雄”の転機を活かす!

人には必ず転機がある。
活躍するには、その転機をどう活かすかどうか
・・・だろう。

今回紹介する秋場俊雄シェフは、
ビジネスイノベーション2月号に登場していただいた。
秋場氏は6年前に神楽坂のビル2階の
閉店した中華店を居抜きで借り、新たな中華店を開いた。
その席数はなんと100席!
なかなかのチャレンジだったと思う。

オープンしてやっと軌道に乗り始めた4年目でコロナ禍に。
しかし、コロナ禍にあっても、多くの常連のお客様に来ていただき
コロナ禍をどうにか越せそうという。
リピーターが多く、人を誘ってもいきたくなるお店なのだ。
もちろん美味だ。
秋場シェフが、この縁香園を開店するまでの略歴は、

18歳から料理人を目指し働き始めた
21歳で丸の内会館
25歳で上野北京飯店
26歳で銀座の四川と渡り歩き
28歳で頤和(いわ)園の副料理長

これまで料理の知識を貪欲に吸収し、
常に人の倍以上働いたという。
そして副料理長として活躍していたが、
当時の料理長のちょっとした事故により
予期せずして30歳で料理長になることに。
人の倍以上働いていて、料理長としての
自信があったのだが・・・、
結果として愕然とすることになった。

それは、自分には料理人としての“引き出し”が
1年分しかなかったこと。
当然定番料理は創れるが、オリジナルの料理を
次々とは創れなかったのだ。
このままでは、料理長として継続的な繁盛店は難しいと判断。
そこから、また勉強し始め、多種多様な
“引き出し”創りのためにそれまで以上に励み学んだ。
そして社長にも協力してもらい、タイミングをみて中国に出向き、
あちこちの地方の中華料理の勉強をしたという。

そうするうちに、創る料理の数と同様に、
料理にたいする思い・考え方が出来あがっていった。
ひとつの食材から、年齢の違うお客様に
それぞれどんな料理を味わってほしいか。
これを考えられるようになったという。
この転機の活かし方が、後の繁盛店づくりに貢献することに。

例えば、銀杏を材料にした餡かけソースをつくり、
それぞれの季節の食材料理にかけることにより、
バリエーションが広がり、食べる側も楽しく
季節を味わえるわけ。

私は、今まで経営者2000人以上にインタビューしてきたが、
ふりかえると、どの経営者も必ずと言っていいほど
その“転機”を活かしていたのだ。
“転機”に、新たなチャレンジをしたり、
それまでにない何かを徹底したり・・・。

“転機をどう活かすか”がポイントであり、
いいカタチでの継続の理由になる。
ここに、秋場俊雄シェフの仕事道が見える!

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ビジイノ2月号に登場!

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